Estofado de alubias con cigalas y boletus

Las alubias se conocen por el nombre científico de Phaseolus vulgaris. Entre las propiedades principales de las alubias destacan los hidratos de carbono, la fibra, los minerales y una mínima cantidad en grasa.

Según estudios, es una legumbre ideal para aquellas personas que tengan un colesterol alto ya que se ha podido constatar que lo reduce hasta en un 20%.

A la hora de adquirirlas en el mercado nos tendremos que fijar en que presente una piel brillante y lisa sin ningún tipo de impureza que garantice la calidad de la alubia, lo que la enmarcara dentro del año de recolección dado que cuando alcanzan mas tiempo estas pierden parte de sus propiedades además de que se vuelven mas duras, por lo que si decidimos comprarlas y guardarlas, la mejor opción será la de introducirlas en un recipiente hermético y no almacenarlas durante mas de 9 o 10 meses, que será su periodo de conservación adecuado, una vez pasado este nos encontraríamos unas alubias o judías con menor sabor y texturas cambiadas.

Ingredientes para 4 personas:

Para las alubias :

• 250 gr . Alubias blancas.
• 1 cebolla.
• Sal.

Para la salsa:

• 12 cigalas.
• 2 tomates maduros.
• 2 zanahorias.
• 1 cebolla.
• Aceite de oliva.
• 1 Vaso de vino blanco.
• 1 Chupito de coñac.
• 1 L. de caldo de pescado.
• Sal.
• Unas gotas de Tabasco.
• Tomillo.

Para los boletus:

• 80 gr . Boletus (al gusto de cada uno).
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra molida.

Procedimiento:

El día anterior ponemos las alubias blancas en remojo, unas 8-12 horas. Al día siguiente las escurrimos, las ponomos en una olla junto con la cebolla pelada y cotada por la mitad,añadimos agua hasta cubrirlas, y unos cuatro dedos más. Añadimos una pizca de sal y las dejamos cocer 2 h. aproximadamente a fuego suave.

Retiramos la cebolla, escurrimos las alubias y las reservamos.

Para elaborar la salsa:

Pelamos todas las cigalas, reservando por un lado la carne, y por otro lado las cascaras y las cabezas.

Pelamos la cebolla y la picamos fina, pelamos tambien la zanahoria y la cortamos en dados pequeños,en una olla sofreimos las dos con un poco de aceite de oliva, a continuación le añadimos los tomates lavados y cortados en dados, dejamos cocer 10 min. más.

Añadimos al sofrito las cascaras y las cabezas de las cigalas, lo rehogamos un poco y seguidamente incorporamos el vino, dejamos reducir del todo. Con la ayuda de un tenedor, machacamos ligeramente las cabezas para sacar todo el jugo, añadimos el coñac, lo flambeamos y dejamos que se evapore todo el alcohol.

Agregamos la mitad del caldo de pescado, dejamos reducir a la mitad, lo colamos todo en un chino fino, y reservamos la salsa resultante en el mismo cazo.

Para los boletus:

Limpiamos con un trapo suave todos los boletus, los cortamos en juliana, sazonamos con una pizca de sal y pimienta, y los salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Para el acabado:

Salteamos las cigalas peladas que tenemos reservadas.

Ponemos el cazo con la salsa al fuego, cuando arranque a hervir, añadimos las alubias, el tomillo, los boletus y las cigalas, lo tenemos 5 min. Rectificamos de sal y añadimos unas gotas de Tabasco al gusto. Si vemos que nos hemos quedado un poco cortos de salsa, podemos incorporar un poco más de caldo de pescado. Retiramos del fuego y servimos.