Desayuno para empezar con energía

Para 2 personas

Ingredientes :

• 1/2 litro de leche
• azucar a gusto
• 2 cucharadas de café soluble
• 200 g de crema de leche
• 30 g de azucar glass o pasado por el molinillo
• 1 vaina de vainilla
• 3 hojas de chocolate en rama

Ingredientes :

• 1/2 litro de jugo de naranja natural
• azúcar a gusto (o como a mi me gusta, natural)

CROISSANTS DE MANTEQUILLA:

Para la realización de los croissants hay que respetar 4 normas básicas :

1. Trabajar sobre una mesa de marmol, piedra o superficie fría. Trabajar sobre encimera de madera sale regular. Yo utilizo la vitrocerámica de cristal ya que se mantiene muy fria ( que no supere los 18ºC )

2. Que la masa inicial esté ligeramente trabajada ( no tanto como la masa del brioche ) pero al menos 5 min. de amasado a máquina. Asi conseguiremos un gluten lo suficientemente estimulado como para integrar toda la mantequilla que se adiciona con posterioridad. Veréis en muchas recetas que la masa inical no la trabajan y como consecuencia al unir la mantequilla se sale por todos los lados. Un desastre.

3. Que la temperatura de la masa inicial tenga la misma temperatura que la mantequilla que incorporaremos

4. Vamos a realizar una masa inicial con 100 gr de mantequilla. En muchas recetas vereis que no suelen ponerle, pero para que ligue perfectamente con los otros 250 gr restantes, vamos a realizar una masa que tenga una consistencia parecida a la masa final

INGREDIENTES PARA UNOS 24 CROISSANTS

• 500 gr de harina de fuerza. Yo utilicé una de 12 % en proteína.
• 50 gr de azúcar
• 100 gr de mantequilla en pomada
• 250 gr de mantequilla FRIA
• 10 gr de sal
• 220 ml de agua temperatura ambiente
• 30 ml de leche entera temperatura ambiente
• 20 gr de levadura fresca de panadería

ELABORACIÓN

En un bol colocamos la harina, la sal, el azúcar y los 100 gr de mantequilla a temperatura ambiente. Disolvemos la levadura en el agua y la leche del tiempo y agregamos. Es importante hidratar la harina con los lÍquidos que hemos echado y realizar una masa algo elástica ( con gluten ). Para ello amasamos unos 5 minutos con la batidora y los ganchos. En Kitchen Aid utilizaríamos la pala ( no el gancho ) y amasariamos entre 5 a 10 min, velocida baja ( 3 min) y velocidad media ( 3 min )

Cuando tengamos la masa lista trabajamos la masa sobre una superficie fría. Es importante trabajarla unos 3 minutos estirando la masa para alargar la malla proteica. No mucho más. Obtendremos una bola elástica y suave

Hacemos una cruz con un cuchillo ( fig 1 ) y cubrimos con un plástico ( pero no del todo cerrada ) para que respire ( fig 2 ). En este momento la fermentación ha empezado y de esta forma  las levaduras podrán funcionar mejor. Dejamos reposar 30 min. Pasado este tiempo echamos un poco de harina ( muy poco ) sobre la encimera y estiramos con un rodillo haciendo un rectángulo  ( fig 4 ).

Uno de los trucos viene ahora. Colocamos la masa sobre una bandeja con papel de horno y cubierta con film de plástico para que no se seque y enfriamos en la nevera ( fig1 ). De esta forma conseguimos que tenga la misma temperatura que la mantequilla que vamos a incorporar

Segundo truco. Vamos a incorporar la mantequilla a la masa. Vereis en muchas recetas que la colocan de cualquier forma. Cogemos un papel de horno y hacemos un cuadrado ( fig 2 ) y un poco más pequeño del ancho de la masa que hemos estirado antes . Cortamos la mantequilla fría y vamos colocando hasta rellenar el cuadrado ( fig 3 ).

Cerramos y pasamos el rodillo hasta obtener un cuadrado de mantequilla del mismo grosor ( fig 2 ). Metemos en el frigorífico junto con la masa. Cuando la masa este fría, la volvemos a extender sobre la encimera espolvoreada con muy poca harina y colocamos el cuadrado de mantequilla ( fig 3 )( fig 4 )

PRIMER PLEGADO DOBLE. Solapamos la mantequilla con los laterales de la masa( fig 1 ). Quitamos el exceso de harina. Con el rodillo le damos golpecitos a lo largo de la masa para pegar bien la mantequilla a la masa con cuidado, de forma suave  ( fig 2 ).Extendemos con suavidad pero con contundencia siempre intentando hacer un rectangulo ( fig 3 ). Fijaros que mi masa la deje como de 4/5 milimetros de grosor. Plegamos la parte de arriba y luego la de abajo. Las puntas de las solapas tinen que estar completamente unidas ( fig 4 )

Golpeamos ligeramente con el rodillo ( fig 1 ) y plegamos por la mitad ( fig 2 )Giramos la masa 90º ( fig 3 ). Golpeamos de nuevo suavemente a lo largo de la masa ( fig 4 )

SEGUNDO PLEGADO DOBLE. Volvemos a repetir el paso anterior, extendemos, doblamos y volvemos a doblar. En esta fase a lo mejor notais que la masa es algo más tenaz ( resistencia que ofrece la masa a ser estirada ). Podeis serviros de un poco de harina para que no se pegue a la superficie pero por favor muy poco y quitando el esceso con una brocha. Y muy importante, si es verano y veis que la masa se calienta demasiado meterla al frigorifico durante media hora. Mantequilla y masa deben estar a igual temperatura y deben estar frias

Quitamos el exceso de harina con una brocha ( fig 1 ), envolvemos con film de plástico y dejamos reposar en la nevera por un tiempo de 2 horas ( fig 2 ). En este punto podemos congelar la masa por varios meses. A veces yo preparo la masa la noche anterior y preparo los croissans el dia siguiente por la mañana. No hay problema, crecen de forma diferente pero están igual de buenos. Una vez transcurridas la 2 horas sacamos la masa y enharinamos un poco la superficie de trabajo.

Realizemos el formado de los croissans. Extendemos la masa con el rodillo de forma que quede un rectángulo de unos 20 a 25 cm de ancho ( fig1 ). Dejamos una masa con un grosor de unos 4 ó 5 mm. Quedarán zonas mas o menos gruesas, no importa. Cortamos el rectángulo en dos y luego cortamos triángulos ( fig 2 ). A mayores triángulos mayores los croissans. Es importante estirar ligeramente con los dedos el triángulo ( fig 3 )

El formado en forma de luna, se corta un poco la base con un cuchillo y se empieza a girar desde la base ( fig 1 ) y haciendo una presión muy ligera hacia afuera hasta el pico. Al acabar se da forma de media luna ( fig 2 )

El formado a la parisienne, a mi es el que más me gusta, me resulta más elegante. Cogeríamos un triángulo, lo estiramos suavemente con la yema de los dedos ( fig 3 y 4 ) y enrollamos hasta formar el croissans.

Colocamos los croissans en bandejas y pincelamos con leche y azúcar. Hay recetas que pincelan con huevo ó con yema y leche. Podeis hacerlo pero se queman antes ( fig 1 ) Colocamos en el horno con la puerta cerrada y dejamos levar unas 2 horas más    ( fig 2 ). Horneamos a 180ºC calor arriba y abajo durante 25 min. Et voilà mes petits croissans français pure beurre !!